言語聴覚士とは、ことば・きこえ・食べる機能に関わる専門職

言語聴覚士（げんごちょうかくし）とは、ことばや聞こえ、食べることに関わるリハビリの専門家です。たとえば、脳の病気（脳卒中など）や認知症、発達の遅れ、難聴などが原因で、「話す」「聞く」「理解する」「読む・書く」「食べる・飲み込む」といった力がうまく働かなくなることがあります。言語聴覚士は、そうした困りごとがある方に対して、検査を行い、その方に合ったリハビリを行います。
赤ちゃんからお年寄りまで、さまざまな年代の方が対象で、病院や福祉施設、学校などで活動しています。とくに高齢になると、「食べ物を口に入れて、噛んで、飲み込む」力が少しずつ弱くなってきます。そうした変化に対して、安全に、楽しく食事ができるようにサポートすることは、言語聴覚士の大切な役割のひとつです。

たとえば、大阪・泉州地域の名産「泉州水なす」は、みずみずしくてやわらかいため、高齢の方にも食べやすい食材です。ただし、水分が多い食べ物は、うまく飲み込めないと「むせ」や誤嚥（ごえん）の原因になることもあります。
そこで、泉州水なすを飲み込みやすいように調理した「嚥下食（えんげしょく）」にすることで、より安心して楽しむことができます。お口の働きが変わってきても、毎日の食事を楽しむことは、元気に過ごすためにとても大切です。

言語聴覚士は、飲み込みの様子を丁寧にチェックし、食べ物の形やかたさを調整したり、食事の姿勢を工夫したり、口や舌の運動を取り入れたリハビリを提案したりして、健康的な食生活を支えています。

泉州水なすの魅力

泉州水なすは、皮がやわらかく、果肉もしっとりしているため、噛みやすく、のどごしもなめらかで飲み込みやすいのが特徴です。
さらに、みずみずしいので、唾液が少なくても口の中でスムーズに広がりやすく、食べやすいという利点もあります。

高齢の方にも安心して楽しめる工夫

ただし、水分が多い食べ物はむせやすいこともあるため、泉州水なすを飲み込みやすい形に調理にした「嚥下食」にすることで、より安全に楽しめます。 水なすの嚥下食料理は下記よりご覧いただけます。

食事を楽しむために

お口の機能が変化しても、毎日の食事を楽しむことは健康維持にとても大切です。体にやさしく、食べやすい食材を上手に取り入れながら、これからも豊かな食生活を送りましょう。

 

泉州水なすを使った和泉大学オリジナル料理レシピの紹介

おいしい泉州水なすのレシピから、年齢を重ねても食事を楽しめるように工夫した料理を紹介します（嚥下食はレベルごとに紹介）。
＊嚥下食レベル（嚥下調整食コード）については以下をご参照下さい。表の理解にあたっては『嚥下調整食学会分類2021』の本文もご参照ください。

泉州水なすコンポート

嚥下食レベル	嚥下訓練食 3
材料	4人分 水ナス2本　水100㏄　砂糖（ハチミツや甘味料）大さじ3杯　……A 梅酢＊小さじ１　水大さじ３　……B
作り方	1. 水ナスの皮をピーラーでむく。 2. 水ナスを輪切りにし、耐熱容器に並べ、水と砂糖を入れる。 3. 耐熱容器にラップをかけ、電子レンジ600Wで約8分間加熱する。半透明になる程度 4. 粗熱が取れるまでラップははずさない。 5. 別の耐熱容器に皮とB（梅酢、水）を入れて電子レンジ600Wで約3分加熱する。 6. 粗熱が取れるまでそのままにする。赤い色が出てくる。 7. 粗熱が取れたら4.と6.を合わせ、できるだけ皮が果肉に接するように並べる。 8. 一晩、冷蔵庫で冷やす。 9. 果肉に色が付いたら、皿に盛り付ける。 好みで、アイスクリームを添えたり、ヨーグルトに混ぜる。 ＊梅酢はお酢やレモン水でも代用可能ですが風味が変わります。
コメント	ナスニンが残り色鮮やかになるように工夫しました。 ＊アイスクリームは嚥下訓練食４に相当します。

泉州水なすゼリーの梅仕立て

家で作った梅酒や梅ジュースが余っていませんか？泉州ならではの梅と水ナスのコラボレーション！

嚥下食レベル	嚥下訓練食 1j
材料	4人分 水大さじ２　ゼラチン5g 梅ジュース（梅酒）100cc 水200cc　砂糖大さじ５
作り方	1. 水にゼラチンをふやかしておく。 2. 梅ジュースと水と砂糖を容器に入れ、小鍋に入れて沸騰しない程度まで沸かし、火からおろす（電子レンジで80℃設定もしくは600Wで約1分） 3. 水にふやかした１のゼラチンをよく混ぜて溶かす。 4. ＜泉州水ナスコンポート＞のナスを包丁で刻み、3.に混ぜる。（介護食の滑らかさを増す場合は、ブレンダーで刻む） 5. 粗熱が取れたらカップに分け入れ、冷蔵庫で冷やし固めれば出来上がり。

泉州水なすのエメラルドムース

嚥下食レベル	嚥下調整食 1j・嚥下調整食 2-1～2-2
材料	4人分 材料：水ナス2本 水大さじ３　酢小さじ１　……A 白みそ（みそ）大さじ２　梅酢大さじ１　砂糖大さじ１　……B
作り方	1. 水ナスのヘタを取り、水ナスの皮を薄めにピーラーでむく。 2. むいた水ナスを水に15分ほどさらす。（あく抜き） 3. 2.の果肉をラップでくるみ、電子レンジ600Wで約8分間加熱する。 4. 加熱した水ナスはラップにくるんだまま冷水に漬けて冷やす。 5. 冷やした果肉は、フードカッター（ブレンダー）でなめらかにする。 6. むいた水ナスの皮は耐熱容器に入れ、A（梅酢と水）を入れ、電子レンジ600Wで約3分間加熱する。 7. B（白みそ、梅酢、砂糖）を混ぜ合わせた中に、6.から出た赤い汁を混ぜる。 8. 5.の果肉を容器に入れたら、7.を掛けて出来上がり。 ＊梅酢はお酢やレモン水でも代用可能ですが風味が変わります。また、酢味噌が苦手な方は、ポン酢に増粘剤に混ぜて掛けても美味しくきれいです。
コメント	白みそにナスの紫色素ナスニンを含むように工夫したことで、桃色に仕上がりました。

焼き水なす

嚥下食レベル	嚥下調整食 3・嚥下調整食 4 ＊嚥下調整食３とする場合はネギやナスの皮は取り除いてください。
材料	2人分 水なす2本 サラダ油大さじ２　めんつゆ（ストレート）100㏄ 増粘剤5g（メーカーによって異なるので、適宜調整）
作り方	1. 水ナスはヘタを取り、縦に切る。皮に細かめに切れ目を入れる。 2. 熱したフライパンに油を入れ、水ナスの皮から中火で3分程度焼く。 3. 皮目が焼けたら裏返し、中火で3分程度焼く。中まで火が通れば、皿に盛りつける。 4. めんつゆに増粘剤を少しずつ加え、とろみをつける。 5. 盛り付けた水ナスに掛ければできあがり。お好みで大根おろしや摺りゴマを掛ける。 ネギや大葉を掛ける場合は、細かく刻むのが良いが、とろみのついためんつゆと一緒に食するのが好ましい。

焼き水なすカレー

嚥下食レベル	嚥下調整食 4
材料	4人分 水ナス2本　サラダ油大さじ２ カレーの材料（にんじん、玉ねぎ、じゃがいも）……A
作り方	1. 通常のカレーを作る要領でA（にんじん、玉ねぎ、じゃがいも）を煮る。 2. 材料Aが軟らかくなったら、カレーのルーを入れて再びとろみが出るまで煮込んで仕上げる。 3. 切った水ナスを油を引いたフライパンで焼き、火が通ったらカレーにトッピングして出来上がり。水ナスの皮が固いようであれば、皮をむいて焼くと軟らかくなる。（剥いた水ナスの皮は細かく切って、野菜と煮込むと捨てる必要はない） 上記よりも軟らかくするには、水ナスも少し煮込めばOK 1. 通常のカレーを作る要領でA（にんじん、玉ねぎ、じゃがいも）を煮る。 2. 材料Aが軟らかくなったら、一口大に切った水ナスを入れ煮込む。 3. 水ナスが軟らかくなったらカレーのルーを入れて再びとろみが出るまで煮込んで仕上げる。

水なすシュウマイ

嚥下食レベル	嚥下調整食 4
材料	水ナス2本 片栗粉 適量　塩・コショウ 少々
作り方	1. 水ナスは薄く切り、塩・コショウを混ぜ、しばらくしんなりするまで置いておく。 2. しんなりしたら片栗粉を混ぜ、一口大の大きさにまとめて、熱したフライパンで焼く。 3. 焼けたら皿に盛って出来あがり。

少し味やボリュームが物足りないと思う場合は以下のレシピで！

材料	水ナス2本 片栗粉 適量　塩・コショウ 少々 豚のミンチ肉　50g おろししょうが　小さじ１
作り方	1. 水ナスは薄く切り、塩・コショウを混ぜ、しばらくしんなりするまで置いておく。 2. しんなりしたら、豚のミンチ肉と片栗粉、おろししょうがを混ぜ、一口大の大きさにまとめて、熱したフライパンで焼く。 3. 焼けたら皿に盛って出来あがり。

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